de kenner

Wick is een grijs stadje. Het bevindt zich aan de monding van de Wick in het hoge noorden van Schotland. Ooit was het een vissersdorp maar intussen is het vooral bekend voor Old Pulteney, een single malt met ziltige tonen. De kenner maakt zich sterk dat die zilte toon niet met zoute zeelucht te maken heeft. De Schotten hebben daar verhaaltjes over, zegt hij. Vaak gaan ze er prat op dat een whisky z'n subtiele toon aan zacht water te danken zou hebben, van een nabije bron bijvoorbeeld, maar voor het op gang trekken van het distallatieproces hebben ze net kalkrijk water van doen, verduidelijkt de kenner, met zacht water lukt het niet. De zoute whisky komt bovendien niet uit de Highlands of van de eilanden maar wordt in het zuiden gedistilleerd, in de buurt van Glasgow en Edinburgh waar geen zoute maar een industriële lucht is. Andere factoren bepalen het distillatieproces. Water, turf en hout.
De degustatie, die op het terrein van het Landhuis plaatsvindt, in een schuur, is al een tijdje aan de gang als ik er bij kom zitten en prompt een glaasje met een bodem goudgeel vocht aangereikt krijg, een single malt met een bijzonder intens aroma. Om tot een standvastige smaak te komen heeft elke distillery een master blender in dienst. Hij wordt de neus genoemd. Het verfijnen van de smaak gebeurt met het reukorgaan, niet met de smaakpapillen. Het hele jaar door zit de neus over vaten gebogen, van de eerste, jonge legering als het distillaat na drie jaar en één dag liggen eindelijk whisky genoemd mag worden, tot veertig jaar oude van turf en hout doordrongen malt. Hij mengt de jonge en oude distillaten. Om levercrisis te voorkomen gebeurt het proeven met de neus.
Na Wick belanden we op The Isle of Jura, een eilandje voor de Schotse westkust met 200 inwoners en 5.000 edelherten. Het eiland heeft één haventje, één winkel, waar ook het postkantoor is, één pub, één hotel en één distillery wat voor de eilandbewoners meteen ook de belangrijkste want enige werkgever is. De whisky die hiervandaan komt heeft een turfsmaak wat het aan het bronwater uit de turfgronden te danken heeft. Finlaggan, een whisky van het nabijgelegen Islay, heeft z'n turfsmaak aan het moutproces te danken. De natte en pas ontkiemde gerst wordt er gedroogd met turf. De kenner heeft er een voorraadje van meegebracht: octomore 167 ppm. We proeven. Een joch van een jaar of zes valt binnen. He, kijk eens, zegt de jongen. Over z'n handpalm kruipt het broedsel van een naaktslak. Dit is mijn huisdier, zegt hij, straks krijgt het sla. Hij glundert.