in de keuken

Na de spaghettini della mama con polla e rosmarina had ik best wel zin om me aan nog een bladzijde uit het meesterwerk van Zocalli te wijden. Omdat ik vooral halverwege en achterin het boek ingewikkelde huzarenstukjes aangetroffen had, de ene keer met een varkensmaag of met konijn, met eend en venusschelpen, op een andere bladzijde kippenlever en truffel of lamsnek, tuinbonen, wilde venkel, besloot ik eerst en vooral na te gaan

foto: Rigatoni con la pancia di tonno, carciofini e olive verde di Sicilia

of voorin het boek, na bladzijde 8, wat een in een saus van tomaat en rozemarijn gesmoorde kippendij opgeleverd had, de zogeheten spaghettini della mama con polla e rosmarina, nog een recept stak waaraan een beginneling zich wagen kon. Dat bleek tegen te vallen. Voor het recept op bladzijde 11 hoorde ik over Calabrische 'nduja te beschikken, een smeerbare en kruidige salami uit Calabrië; voor het recept op 13 over babyinktvis en roodlof, de babyinktvisjes had ik op analytische manier zo te gebruiken, zonder bek en ogen, dat ze niet zouden zien wat ik met ze deed en het ook aan tafel zedig bleef; voor 17 had ik over calamares, gamba's, taggiascaolijven en chilipeper te beschikken, voor 19 over vernusschelpen, voor 21 over chilipasta. Ook de eerstvolgende bladzijde gaf stof tot nadenken. Voor de Rigatoni con la pancia di tonno, carciofini e olive verdi di Sicilia had ik me, om niet meer te zeggen, tonijn aan te schaffen, verse tonijn, tonijnfilet, of zoals het er stond: 400g verse tonijnbuik op hoogst onfortuinlijke wijze eigenhandig te snijden tot blokjes van 2 cm.
Op een papiertje noteerde ik wat me aan te schaffen had, tonijnbuik, ansjovisfilet, siciliaanse olijven, rigatoni, babyartisjokken en één in dunne plakjes te snijden chilipeper. In de eerste zaak waar ik langsging hadden ze ansjovisfilet, ook de rigatoni, zelfs een product dat op babyartisjokken leek, geen tonijn evenwel en siciliaanse olijven evenmin. Kon het met zalmfilet, vroeg ik me af, met roodbaars of met wijting misschien? Een andere opmerking in het kookboek had me danig verontrust: voor het klaarmaken van de artisjokken snijd je ongeveer 6 cm van de steel. Kook ze vervolgens in hun geheel in een pan met gezouten water en wat gezeefd citroensap gaar, controleer de gaarheid met een vleespen. Giet de artisjokken af en laat ze afkoelen. Pel de artisjokken en gooi de harde, buitenste bladeren weg, schil de steel en snij de bovenkant bij. Godverdomme zeg, wat had ik me daarbij voor te stellen. Desalniettemin over alle ingrediënten beschikkend, de olijfolie extra virgin, twee knoflookteentjes, de ansjovisfilets, de als middelgroot aangeduide tomaten, de olijven van Italiaanse oorsprong, het zout en de zwarte peper, de rigatoni, de inmaakbabyartisjokken, de tonijnbuik en die ene chilipeper die ik nodig had, begon ik aan bladzijde 22, snipperde de knoflook en de ansjovis en voegde daar, na dat enkele seconden in olijfolie gebakken te hebben, enkele seconden stond er, de tot blokjes gereduceerde tomaten en de olijven aan toe, bracht het geheel op smaak met zwarte peper en liet het 10 minuten doorkoken. De tonijn, de artisjok en de chilipeper hoorde pas aan het eind toegevoegd te worden, las ik, en vooral de tonijn kon niet veel hebben, het vlees hoorde lichtroze te blijven. Hoewel het niet als zodanig vermeld stond voegde ik ook kappertjes toe. Met een hoeveelheid voor zes personen heb ik tot eind volgende week.